防癌新主軸：蔬果579 健康人人有 --多吃蔬菜水果已經是「全民飲食防癌運動」的新主軸
(轉載自台灣行政院《食品資訊電子報》)
壹、前言
社會文明化以後，生活水準提高，對癌症的高發生率帶來極大的衝擊。根據營養學的調查，食物精緻化後，膳食纖維的攝取量也只達建議量的一半，此外，因為速食或外食人口的增加，平均每人蔬菜水果的攝取量也明顯不足。由於蔬果中所含的化學成分，已經證實具有多重的抗癌效果，而在流行病學的調查上也指出，足量的蔬菜水果，確實可以降低罹患各種癌症的機會，因此，「多吃蔬菜水果」已經是「全民飲食防癌運動」的新主軸。
貳、蔬果579，健康人人有
財團法人台灣優良農產品發展協會蔡弘聰組長指出，台灣在1991年開始推動「5 a Day」亦即「天天5蔬果」運動，這種簡單易懂的飲食運動在實施5年之後有了相當的成就，不僅癌症發生率每年下降了0.7%，死亡率亦降低了0.5%。但為了追求更好的健康狀態，每天攝取5份新鮮的蔬菜水果已經不再足夠，因此，台灣癌症基金會自2004年起，推動新的健康改造運動，建議全民應力行「蔬果579，健康人人有」（5 to 9 a Day）之正確蔬果攝取的份量，如下：
學齡前兒童：蔬菜3份量、水果2份量=總份量5份
小學學童及女性：蔬菜4份量、水果3份量=總份量7份
男性：蔬菜5份量、水果4份量=總份量9份
亦即，2至6歲之學齡前兒童，每天應攝取5份新鮮蔬菜水果，其中應有3份蔬菜及2份水果；6歲以上學童、少女及所有女性成人，應每天攝取7份新鮮蔬菜水果，其中應有4份蔬菜及3份水果；而青少年及所有男性成人，則每天應攝取9份新鮮蔬菜水果，其中應有5份蔬菜及4份水果。
而蔬菜1份約為1碗生菜或半碗熟菜，而水果1份約為切好半杯或柳丁1個或奇異果1個或葡萄柚半個等。
若能依此「多吃蔬菜水果──蔬果579，健康人人有」之原則，以蔬菜水果當作點心，取代西點蛋糕，並以新鮮純果菜汁取代咖啡、可樂、沙士等飲料，五年後我們將可以看到癌症降低的成果。
參、蔬菜水果在疾病及預防的角色
蔡組長提出，根據流行病學研究，水果、蔬菜及榖類等食物中所含的化合物，其有別於維他命和礦物質，被稱為「植物性化學成分」，除可用來對抗疾病外，特具有防癌抗癌的效果，同時還可以減少許多文明病的發生，包括痛風、心臟血管疾病、高血壓、動脈硬化、肥胖症、關節炎、便祕及老化等。因此天天攝食足量蔬果，是文明社會預防各種疾病最健康的飲食方法。
目前人類最大的敵人就是癌症，癌症在各個先進國家及開發中國家，都高居死亡率的第一、二位，而近年來蔬果中的「植物性化學成分」，已陸續發現具有多重抗癌效果，其重要性就如同20世紀初期的維他命，在預防慢性病、維持人類的健康、增長壽命上所扮演的重要角色，「植物性化學成分」也將成為21世紀的維他命，扮演預防癌症最重要的角色。
肆、蔬果中「植物性化學成分」所具有之生物效應
蔡組長進一步指出，根據蔬果成分的研究顯示，其所含有之「植物性化學成分」所具有之生物效應可歸納如下：
一、提高人體免疫力：各種菇類、黃耆、薏仁及含硒食品（玉米、小米、南瓜、大白菜、蘿蔔、韭菜及大蒜等）。
二、誘導癌症細胞良性分化功能：胡蘿蔔、芒果（胡蘿蔔素）、大豆（黃豆）大蒜、蕃茄、西瓜（茄紅素）等。
三、抑制癌血管新生功能：大蒜、大豆、茶葉（兒茶素）。
四、促進癌症細胞凋亡功能：葡萄皮、深綠色及橙黃色蔬果（維他命A）、蕃茄、西瓜、大蒜、大豆、茶葉。
五、抗氧化功能：大蒜、葡萄、蕃茄、西瓜、大豆、茶葉、深綠色及橙黃色蔬果（含豐富維他命A、C、E）。
六、抑制癌細胞訊號傳遞功能：大蒜、蕃茄、西瓜、大豆、茶葉及含葉酸的蔬果（菠菜、花椰菜、高麗菜、馬鈴薯、碗豆、蕃茄、柑桔類水果、香蕉、香瓜）。
七、含植物性雌激素，可抑制與荷爾蒙相關癌細胞之成長：大豆及一般蔬菜、水果。
八、膳食纖維降低腸道致癌物對人體的影響：一般來說，蔬菜及水果皆具有高纖維、低熱量等特性，可預防便秘，減少毒素在腸道內停留的時間，並可增加飽食感，進而減少食物熱量的攝取。
伍、蔬果之「彩虹攝食」及其健康價值
為達到全民健康改造目標，除力行「蔬果579，健康人人有」外，更需注意多攝食有色蔬果。因有色蔬果中富含多種維他命、礦物質、纖維及植物性化合物。
蔬果的色彩大致有藍、紫、綠、白、黃、橙及紅等七色，猶如雨後彩虹，而各種顏色蔬果之營養價值皆不盡相同，應均衡食用。其色彩分類及大致歸類其健康價值如下：
一、藍色及紫色（或黑色）系類：降低癌症之發生率、促進尿道系統之健康，有助加強記憶力及抗老化。
二、綠色系類：降低癌症之發生率、促進視覺健康、含有高量鈣質可強健骨骼及牙齒。
三、白色系類：降低癌症之發生率、促進心臟健康及維持膽固醇指數正常。
四、黃色及橙色系類：含有抗氧化物質，如：維他命A、C、E、鋅、硒及類黃酮素，具有增進健康功能。
五、紅色系類：降低癌症之發生率、促進心臟健康、提升記憶力及促進尿道系統之健康。
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